Desengrase de extracción en una ciudad de escaleras y barrios altos
CAMPANIX Granada se dedica exclusivamente al desengrase del sistema que evacúa el humo de una cocina profesional: campana, cámara, filtros, tubo, puertas de acceso, ventilador y salida; nada más. Esa especialización se nota en lo concreto: llegamos con el material contado, sabemos qué tipo de trazado vamos a encontrar en cada barrio y no confundimos un problema de caudal con uno de suciedad visible.
Aquí, además, hay un factor logístico que otras ciudades no tienen. En el Albaicín y en el Realejo no hay forma de aparcar una plataforma en la puerta, así que el material sube a pie por la escalera del edificio y la cubierta se alcanza por dentro. Se da por hecho y entra en la estimación desde el primer momento: es el único modo de que nadie se sorprenda al amanecer.
Medimos la carga antes de proponer un ritmo
Antes de dar cifras preguntamos por la actividad real de la cocina: qué se cocina, cuántas raciones salen de la freidora, cuántos servicios hay al día y qué días cierra. Después seguimos el conducto, contamos los registros existentes y comprobamos cómo se llega a la cubierta. Con esos dos bloques de información se puede valorar de verdad y, sobre todo, se puede proponer una frecuencia que tenga sentido para ese local y no para un local promedio.
En esa conversación sale también el método que mantiene sin costra el utillaje de la propia cocina, porque lo que entra sucio en la freidora termina depositándose arriba.
La valoración sale con los conceptos separados: un importe para campana y plenum, otro para los filtros, otro por tramo de tubo, otro para la turbina y otro por cada acceso que haya que abrir. Así el alcance es una decisión del local, con la información delante, y no algo que se descubre a media intervención.
El informe, y la línea que señala la próxima visita
Cada trabajo termina con un informe fotográfico tramo a tramo: el campana, plenum, cada acceso abierto, interior del tubo y rodete, retratados antes y después, con su fecha. Al lado de las imágenes aparece el listado del trabajo y una anotación que jamás falta: el punto al que no se llegó y su motivo.
Con los meses, esa anotación es la que más rinde: señala en qué punto interesa abrir una puerta la próxima vez y permite planificar en lugar de improvisar. Y el conjunto tiene un uso inmediato: cuando alguien pregunta por el estado de la instalación de extracción, se enseña ese documento. Una factura con un concepto genérico no acredita nada.
Ese documento viaja además con el local. Cuando cambia el encargado de cocina o el establecimiento pasa a otras manos, la carpeta con los informes anteriores explica en cinco minutos qué instalación hay encima de los fogones, por dónde sale, dónde están los registros abiertos y cuándo se tocó cada pieza por última vez. Esa información, que suele vivir en la memoria de una sola persona, deja de perderse cuando esa persona se va.
A qué nos dedicamos y hasta dónde queremos llegar aquí
Hacemos una sola cosa y la hacemos entera. Eso explica por qué medimos la carga real antes de proponer una frecuencia y por qué el informe forma parte del trabajo.
Misión
Que cada cocina de esta provincia trabaje con el caudal que le corresponde, no con el que le va quedando.
Visión
Ser el equipo de referencia en desengrase de extracción entre la Vega, la Costa Tropical y Sierra Nevada.
Cómo se entra en una cocina de un barrio sin acceso rodado
Entrar de madrugada en una cocina ajena, a veces subiendo el material a pie por la escalera de un edificio con vecinos, impone su propia forma de comportarse.
Contar el acarreo desde el principio
Si el material sube a pie, se dice antes y se refleja en el tiempo. Nunca aparece como sorpresa al final.
Proponer frecuencias con un dato detrás
Decide lo que se encuentra en la primera visita, nunca una tabla común a todos.
Avisar a la comunidad por escrito
Si al tejado se llega por zonas comunes, el aviso se manda por escrito y con días de margen.
Devolver el espacio en orden
Se cubre al llegar, se evacúa lo retirado al acabar y el equipo del local se encuentra todo seco.
Producto, cobertura y documento que respaldan el desengrase
Tres cosas sostienen la intervención y las tres son comprobables: el producto, la cobertura de responsabilidad civil y el documento que queda al terminar.
Producto apto para entorno alimentario
Desengrasantes pensados para el acero que cuelga encima de los fuegos, con aclarado y secado al terminar.
Responsabilidad civil en vigor
El trabajo se ejecuta con póliza de responsabilidad civil, acreditable cuando el local lo solicita.
Documento fechado con fotografías
El reportaje por tramos deja escrito el trabajo, la fecha y el punto hasta el que se llegó.
Más dudas sobre el desengrase de extracción de humos en la provincia de Granada
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
No hay una tarifa por metro de campana, porque el trabajo no está en la campana. Está en el tubo, en cuántas plantas sube, en si hay registros y en cómo se llega a la cubierta. En el Albaicín o el Realejo hay que sumar el acarreo a pie, y en un local de la Vega con salida directa la misma cocina se resuelve en la mitad de tiempo. Por eso se mira antes y se valora después.
¿Cómo puedo limpiar una campana extractora muy sucia?
La parte que la cocina puede asumir es el mantenimiento diario: filtros, canal de recogida y frente de acero. Con costra recocida en la cámara o dentro del tubo, ni el estropajo ni un producto doméstico consiguen despegarla: hace falta desengrasante que repose, arrastre con herramienta y, además, una puerta por la que entrar. En ese punto lo eficaz es repartir el trabajo entre el equipo del local y el desengrase técnico.
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
A dos ritmos. El diario lo lleva la cocina y cubre filtros, bandeja y superficies. El de fondo llega al plenum, al tubo, a los accesos y a la turbina, y se fija por la carga real. Después de la primera intervención sabemos cuánto depósito había y proponemos una frecuencia razonada, que en una barra de tapas granadina suele ser más corta de lo que su dueño espera.
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