Seis piezas, un recorrido y un solo trabajo
El sistema de extracción de una cocina profesional se compone de seis piezas enlazadas y el depósito se reparte entre ellas de manera muy desigual: la campana con su canalillo y su cámara, las lamas del filtro, el tubo entero, las puertas de acceso, el ventilador que empuja el aire y la boca que lo suelta en cubierta. Tratar una y dejar las demás es la forma más rápida de que el problema vuelva antes de lo previsto.
La carga real manda sobre el tamaño de la cocina
En Granada hay un dato que pesa más que los metros cuadrados: cuántas raciones pasan por la freidora. Una barra que sirve tapa con cada consumición trabaja el sistema a un ritmo que no se corresponde con su tamaño, y el efecto se concentra en el plenum y en el arranque del conducto. Por eso lo primero que preguntamos no es cómo de grande es la cocina, sino cuántos servicios y cuántas raciones salen al día.
Ese dato cambia dos cosas: el alcance de la primera intervención y, sobre todo, la frecuencia que le corresponde al local después. Una cocina de horno y arroz puede aguantar mucho más de lo que su dueño teme; una barra de tapas, bastante menos de lo que le gustaría. Decirlo con un depósito medido delante es más útil que cualquier periodicidad general.
Sin registros, el alcance se queda a medias
Un conducto sin puertas de inspección se limpia solo en su primer tramo. El resto sigue igual por muy reluciente que quede la campana, y eso es exactamente lo que ocurre en muchos locales de casco, donde el tubo sube por un patio con codos y nadie previó nunca un acceso intermedio.
Ante ese escenario planteamos abrir puertas donde de verdad hacen falta: los giros, los verticales de mucho recorrido y la boca del ventilador. Va como partida aparte, se decide antes de empezar y cambia el mantenimiento del local para siempre, porque desde esa primera vez el recorrido queda disponible en cada visita.
La turbina y el verano vacío
Cuando el ventilador de cubierta vibra, suena distinto al arrancar o mueve menos aire, lo habitual es pensar en sustituirlo. Rara vez es necesario: la costra se pega a una cara del rodete, el giro se descompensa y sufre el rodamiento; abierta la carcasa y despejadas las palas, el aire vuelve.
La diferencia es que esa intervención pide tiempo y una cocina parada, y en la capital eso existe una vez al año, entre julio y septiembre, cuando el calendario universitario se detiene. Es la mejor ventana para dejar la turbina fina y llegar a octubre con el sistema entero a pleno rendimiento, que es justo cuando la ciudad recupera el ritmo y la cocina deja de tener huecos.
Desengrase de campana y plenum
El frente, el canal de recogida y la cámara del plenum, que en una barra de tapas se llena en meses y no en años.
Filtros de lamas y rejillas
Se desmontan, van a baño desengrasante, escurren y vuelven a su hueco; las rejillas por donde entra el aire se repasan de camino.
Conducto completo por tramos
Espuma desengrasante y arrastre mecánico desde cada acceso, con apertura de registros donde el trazado los reclame.
Turbina, rodete y equilibrado
Apertura de carcasa y liberación de los álabes. El verano universitario es la ventana perfecta para bajar una turbina y dejarla fina.
Salida a cubierta y boca de descarga
La boca, el sombrerete y el perímetro que el humo ensucia, incluidos los tejados de acceso complicado.
Informe fotográfico por tramos
Antes y después de cada pieza, con lo ejecutado, lo pendiente y la fecha. El papel que se saca en cuanto preguntan.
Barras de tapa, cocinas de nieve y locales de costa: tres cargas distintas
Aquí se repiten cuatro situaciones y ninguna admite el mismo planteamiento. Todas comparten los puntos de una cocina comercial donde la grasa se agolpa primero, pero no en el mismo orden. Conviene saber en cuál está tu cocina antes de hablar de cifras.
Barras de tapa de la capital
- Ración a la freidora con cada consumición
- Plenum cargado en meses, no en años
- Locales pequeños con conducto largo
- Trabajo nocturno o en el vacío del verano
Cocinas de Sierra Nevada
- Actividad concentrada en los meses de nieve
- Instalación parada el resto del año y grasa endurecida
- Acceso condicionado por la cota y el clima
- Ventana buena en primavera y otoño
Restauración de la Costa Tropical
- Temporada fuerte de junio a septiembre
- Salitre que endurece la capa de la boca de descarga
- Cocinas dimensionadas para picos
- Desmontaje a fondo de octubre a mayo
Barrios altos: Albaicín y Realejo
- Sin acceso rodado hasta la puerta
- Material que sube a pie por la escalera
- Cubierta alcanzada por dentro del edificio
- Coordinación previa con la comunidad
Qué abarca la intervención en cada pieza del sistema
Estas cinco partidas aparecen en toda intervención. Lo que cambia entre un local y otro es el peso de cada una, y lo decide la carga real de la cocina.
Campana, canal y plenum
El frontal, el canalillo de condensados y la cámara donde la carga empieza, que en una barra de tapas es la pieza crítica.
Filtros y rejillas de aportación
Salen del marco, pasan por baño desengrasante, escurren y vuelven montados; las rejillas de entrada se repasan de paso.
Conducto por tramos
Espuma que se deja actuar y herramienta que arrastra, entrando por cada puerta hasta donde llegue el recorrido.
Turbina y rodete
Apertura de carcasa y liberación de los álabes, con comprobación del comportamiento del conjunto ya limpio.
Informe y frecuencia
Fotos por tramos con fecha y una frecuencia propuesta a partir del depósito real encontrado.
Configuraciones de extracción de cocina que tratamos
Trabajamos sobre cualquier configuración de extracción de cocina profesional, desde la campana mural de una barra hasta el tronco común de un hotel con varias líneas. Si no tienes claro tu caso, cuéntanoslo en contacto.
Las cuatro fases del trabajo, del filtro al rodete
Medición de la carga
Se mira el trazado, se cuentan las puertas y se pregunta cuántas raciones pasan al día por la freidora.
Importe por piezas
Una cifra para el frontal y su cámara, otra para las lamas, otra por tramo, otra para el ventilador y otra por acceso nuevo.
Trabajo fuera de servicio
Metal frío, frente tapado y tratamiento pieza por pieza en el hueco que elija el establecimiento.
Reportaje y ritmo propuesto
Imágenes por tramos y una frecuencia calculada sobre la carga encontrada.
Por qué el recorrido completo rinde más que la limpieza parcial
Aprovechamos el verano universitario
Con la capital vacía de julio a septiembre se puede bajar una turbina y equilibrarla sin prisa.
Acarreo a pie asumido
En el Albaicín y el Realejo el material sube por la escalera. Está contado en el tiempo de trabajo, no es un extra.
Registros donde el trazado los pide
Sin accesos, el alcance se queda en el primer tramo. Proponer una puerta de inspección es lo que convierte eso en trabajo completo.
Informe con fecha y fotos por tramos
Aguanta ante una revisión o ante la póliza, y deja apuntado lo que falta.
Frecuencia razonada, no de catálogo
La proponemos a partir del depósito que encontramos, no de una cifra igual para todos.
Producto apto para entorno alimentario
El desengrasante está formulado para trabajar sobre una zona de cocción, y todo se enjuaga y se seca al terminar.
Barras y restaurantes granadinos con la extracción al día
«Servimos tapa con cada caña y el plenum se nos llenaba en cuatro meses. Ahora sabemos por qué y con qué ritmo hay que repasarlo.»
Nacho F. – Granada · bar de Pescadería
«En agosto la ciudad está vacía y ellos aprovechan. Bajaron la turbina, la dejaron fina y en octubre empezamos como nuevos.»
Belén R. – Granada · restaurante de la zona universitaria
«Subieron todo a pie por la escalera del edificio, sin una queja. En el Realejo no hay otra manera.»
Toni S. – Granada · taberna del Realejo
«Nosotros trabajamos con nieve. Vinieron en mayo, con la estación cerrada, y no perdimos ni un día de temporada.»
Ana M. – Monachil · restaurante de Pradollano
Lo que cuesta el desengrase de extracción de humos en la provincia de Granada
Ver qué incluiría en mi caso
PRESUPUESTO