En Guadix la llamada llega a menudo por un límite del edificio. El local quiere mejorar su salida de humos y no puede: está en un inmueble del casco, o directamente en una vivienda cueva acondicionada, donde el trazado no admite modificaciones y la boca sale por donde siempre ha salido. Lo que hay que resolver, entonces, es el mantenimiento de fondo de una instalación que se queda donde está.
La respuesta pasa por los accesos interiores. En estos recorridos largos, con codos y tramos horizontales, se pueden situar registros de inspección discretos por dentro del local que permiten alcanzar el conducto entero sin que nada cambie en el exterior.
Tipos de cocción que soporta la extracción de estos locales
Predomina la cocina de guiso y de horno, con recetario de tierra adentro, que manda vapor graso hacia arriba y deja su carga donde el conducto se enfría. En los locales de las cuevas ese enfriamiento es más acusado, porque el trazado atraviesa zonas con temperatura muy estable y baja, y la condensación aparece antes. En las ventas de carretera, en cambio, domina la fritura continua, con grasa líquida que recorre el tubo entero.
Saber cuál de los dos casos tiene delante el equipo cambia el producto, el tiempo de actuación y la proporción entre química y arrastre mecánico.
Barrios de Guadix en los que más entramos a desengrasar
Cada zona plantea su propia logística. En el Barrio de las Cuevas lo primero es leer el recorrido, que casi nunca va por donde se supone desde los fogones; en la avenida y en la carretera todo es cómodo y se resuelve en una sesión.
Los trabajos de Guadix se combinan con los de Baza y los pueblos del Altiplano para repartir el desplazamiento entre varias cocinas de la misma comarca.
Cuando el local está en una edificación singular, la visita previa incluye siempre subir a ver por dónde sale de verdad el humo, porque en estos inmuebles el recorrido pocas veces coincide con lo que se supone desde la cocina.
Plaza de la Constitución
Punto de encuentro de bares y veladores del centro, con negocios en los bajos de bloques altos.
Barrio de las Cuevas
Locales acondicionados en vivienda cueva, con trazados singulares y salidas de humos condicionadas.
Entorno de la Catedral
Locales que viven de la visita, con los picos concentrados en sábado y domingo.
Avenida Mariana Pineda
Bares de barrio y casas de comidas con clientela diaria y cocinas de dimensión media.
Carretera de Murcia
Establecimientos de camino con la freidora y la plancha encendidas en marcha buena parte del día.
El método de trabajo con la cocina en marcha
Trabajamos con la cocina apagada y fría, en la franja que marque el local: madrugada en el centro, día de cierre en las ventas y primeras horas en los locales de mayor afluencia de visitantes.
Si el edificio tiene alguna particularidad constructiva, lo que afecte a un cerramiento se pacta de antemano con la propiedad y se retrata antes y después, de forma que quede probado que la fachada sigue igual.
Medición de la carga
Se mira el trazado, se cuentan las puertas y se pregunta por el ritmo real de la cocina.
Importe por piezas
Una cifra para el frontal y su cámara, otra para las lamas, otra por tramo, otra para el ventilador y otra por acceso.
Trabajo con el metal frío
Frente de cocción tapado y tratamiento pieza por pieza en el hueco elegido.
Reportaje y ritmo propuesto
Imágenes por tramos y una frecuencia calculada sobre lo encontrado.
Cómo se reparte el importe del trabajo
La valoración incluye estos conceptos. En los locales del casco y de las cuevas entra siempre la apertura de puertas por dentro, único modo de llegar al recorrido completo sin intervenir en el exterior, y su sellado, con el que se evita que esa puerta acabe siendo después en una fuga de olor.
En los trazados con mucha condensación se añade el tratamiento reforzado de los puntos fríos, que necesita que el producto repose más rato y, en ocasiones, otra vuelta.
Ese refuerzo se calcula antes y aparece en la valoración, porque implica más horas de trabajo y no es un remate del servicio.
Un apunte sobre el trazado de humos de esta zona
Guadix plantea un caso que no se repite en ninguna otra comarca de la provincia: los locales excavados. Un conducto que discurre por un trazado de estas características se comporta de forma distinta a uno convencional, porque la temperatura del entorno es muy estable y bastante baja durante todo el año. El efecto práctico es que el vapor condensa antes y más cerca de la campana de lo que cabría esperar, y que la mezcla de humedad y grasa que se forma en esos puntos es más pegajosa que el depósito seco habitual. Conocerlo cambia el plan de trabajo: se refuerza el tratamiento del primer tercio del recorrido y se cuenta con más tiempo de contacto del producto desde el principio.
Preguntas frecuentes en Guadix
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
La cifra sale de tres datos: el recorrido del conducto, los accesos que existen y el depósito acumulado. Y en esta ciudad hay un cuarto que pesa mucho: cuántas raciones salen de la freidora al día. Una barra de tapas que sirve con cada consumición carga el sistema mucho más que un restaurante del mismo tamaño, y eso se nota en el plenum a los pocos meses. Valoramos por conceptos separados tras ver el trazado.
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
No hay una tarifa por metro de campana, porque el trabajo no está en la campana. Está en el tubo, en cuántas plantas sube, en si hay registros y en cómo se llega a la cubierta. En el Albaicín o el Realejo hay que sumar el acarreo a pie, y en un local de la Vega con salida directa la misma cocina se resuelve en la mitad de tiempo. Por eso se mira antes y se valora después.
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