En Baza el síntoma que más se repite es el olor que se queda cuando ya no hay nadie. El local cierra, la cocina se enfría y a la mañana siguiente el comedor sigue oliendo a lo que se cocinó el día anterior. Ese olor no sale de los fogones ni de la basura: sale del conducto y de la turbina, que llevan tiempo acumulando depósito y lo liberan despacio cuando el sistema está parado.
La hostelería del municipio es de clientela local y de comarca, con casas de comidas, bares de tapa y restaurantes que trabajan todo el año y con repuntes en las fechas señaladas del calendario. Sin temporada alta ni baja marcadas, el depósito crece de forma constante y previsible, lo que permite planificar el mantenimiento con criterio.
Tipos de cocción que soporta la extracción de estos locales
Predomina la cocina de guiso y de horno, con cordero, potaje y repostería tradicional, que produce más vapor que grasa suelta. Ese vapor condensa en el tramo donde el conducto pierde temperatura y forma una capa pegajosa difícil de arrancar. Junto a ella conviven la tapa frita de los bares del centro, con freidora pequeña de rotación alta, y la plancha continua de las ventas de carretera, con un depósito mucho más graso y de recorrido largo.
Esa convivencia obliga a combinar métodos en la misma intervención en vez de aplicar un único protocolo a todo el trazado.
Barrios de Baza en los que más entramos a desengrasar
Las distancias dentro del municipio son cortas y permiten encadenar varios locales en la misma jornada. En la Plaza Mayor y en la Alameda se entra de madrugada; en el entorno del mercado, a media tarde, cuando el servicio de mediodía ha terminado; y en la carretera, en el día de cierre.
Al estar en el Altiplano, los trabajos de Baza se agrupan siempre con los de Guadix y los pueblos del entorno, de manera que el desplazamiento se reparte entre varios locales.
El invierno del Altiplano condiciona algo más de lo que parece: con temperaturas bajas el conducto se enfría mucho antes y la condensación aparece más cerca de la campana, de modo que el tratamiento se refuerza en el primer tercio del recorrido.
Plaza Mayor
Concentración de terrazas y bares en el centro, en bajos de inmuebles de varias plantas.
Barrio de Santiago
Casco antiguo con casas de comidas y tabernas en inmuebles de construcción tradicional.
Entorno del mercado de abastos
Restauración de producto con cocinas de rotación alta y servicio de mediodía.
Zona de la Alameda
Bares y cafeterías con terraza y actividad fuerte en primavera y verano.
Carretera de Murcia
Establecimientos de camino con la freidora y la plancha encendidas durante gran parte de la jornada.
El método de trabajo con la cocina en marcha
Se entra con los fuegos apagados y ya fríos, y con el frente de cocción cubierta antes de empezar. Al terminar los restos salen con el equipo, todo queda seco y el informe se revisa tramo a tramo con el responsable.
Si sale a la luz algo imprevisto, se comunica al momento y se acuerda con el responsable hasta dónde seguir; jamás se amplía el alcance por iniciativa propia para contarlo después.
Medición de la carga
Se mira el trazado, se cuentan las puertas y se pregunta por el ritmo real de la cocina.
Importe por piezas
Una cifra para el frontal y su cámara, otra para las lamas, otra por tramo, otra para el ventilador y otra por acceso.
Trabajo con el metal frío
Frente de cocción tapado y tratamiento pieza por pieza en el hueco elegido.
Reportaje y ritmo propuesto
Imágenes por tramos y una frecuencia calculada sobre lo encontrado.
Cómo se reparte el importe del trabajo
Así se presenta la valoración. El guiso y el horno traen consigo el refuerzo de los tramos fríos, donde la condensación exige dejar actuar el producto; es el concepto que se cae del presupuesto cuando se trata a esta cocina como si friera a diario.
La turbina va como concepto propio, porque cuando el motivo de la llamada es el olor residual, el rodete suele estar tan cargado como el conducto.
Un apunte sobre el trazado de humos de esta zona
Baza funciona como cabecera de una comarca amplia y con distancias considerables, de lo que se deduce un consejo útil para cualquier negocio de por allí: sin urgencia, lo mejor es informarse de la próxima salida al Altiplano y engancharse a ella. Un desplazamiento hasta aquí rinde mucho más cuando se aprovecha para varias cocinas, y eso se traduce en un precio mejor para todas. La alternativa, llamar cuando la campana ya no tira y necesitar una intervención aislada, sale bastante más cara y obliga a aceptar la fecha que haya. Planificar es, en esta comarca, la forma más directa de gastar menos.
Preguntas frecuentes en Baza
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Siguiendo un orden cerrado y con los fuegos apagados. Se cubre la zona de cocción, se retiran los filtros y se llevan al baño, se limpia el frontal y el interior de la campana, se destapa la cámara y se accede al tubo por sus puertas, llevándose la acumulación por tramos hasta la salida. Se termina liberando el rodete. En un bar de tapas de Granada el trabajo se hace de madrugada o aprovechando el vacío del verano.
¿Trabajáis en la costa, la sierra y el Altiplano?
Sí, en toda la provincia. Entramos en Motril, Almuñécar, Salobreña, Armilla, Maracena, Santa Fe, Loja, Guadix, Baza y Monachil, aparte de la capital. Las cocinas de una misma comarca se juntan para que el trayecto se reparta entre varios locales.
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