En Almuñécar el problema aparece al reabrir. El local ha estado meses a medio gas, arranca la cocina para la temporada y lo primero que nota el equipo es que la campana tarda en ponerse a trabajar: el humo de la plancha sube despacio, el vapor se queda y hay que abrir puertas. La instalación no se ha estropeado durante el invierno, pero la grasa que quedó dentro se ha endurecido sin el calor del servicio diario y cuesta mucho más moverla.
La hostelería del municipio vive en su mayor parte del verano, con el paseo, las playas y La Herradura concentrando la actividad entre junio y septiembre. El casco antiguo mantiene un ritmo más estable, con bares de tapeo que funcionan también fuera de temporada.
Tipos de cocción que soporta la extracción de estos locales
Aquí se cocina pescado a la plancha, fritura y arroz, y se hace en cantidades enormes durante un puñado de meses. La plancha manda un aerosol fino que recubre todo el interior del tubo, mientras la fritura manda una grasa líquida capaz de llegar al último tramo. Arriba, en el casco, con más tapa y más guiso, la acumulación se agrupa cerca de la campana. Y en toda la franja costera el salitre añade su parte, endureciendo la capa que se forma en la boca de descarga.
Por eso la limpieza del sombrerete y del perímetro de la salida figura aquí como concepto propio y no como remate: si esa capa se deja, la siguiente se agarra sobre ella y al año siguiente cuesta el doble de retirar.
Barrios de Almuñécar en los que más entramos a desengrasar
Casi todo el municipio comparte calendario, lo que simplifica la planificación: el trabajo grande se hace de octubre a mayo, con el local vacío o a media máquina, el tejado despejado y margen para dejar los accesos que hagan falta. En temporada se entra solo de madrugada y para lo imprescindible.
El casco antiguo es la excepción y se agradece, porque permite repartir carga de trabajo durante el verano en los locales que sí siguen abiertos con clientela local.
Esos locales sirven además para encajar visitas de urgencia durante el verano sin tener que mover ninguna fecha ya comprometida en la franja de playa.
Paseo del Altillo
Eje de restauración de primera línea con cocinas dimensionadas para temporada alta.
Playa de San Cristóbal
Chiringuitos y restaurantes de playa con boca corta y mucha sal en el aire.
Casco antiguo y Barrio de San Miguel
Bares de tapeo en calles estrechas, con tiros reaprovechados y acceso a pie.
La Herradura
Núcleo con restauración de temporada y hoteles con cocinas de volumen medio.
Velilla
Zona de urbanizaciones con restauración estacional y locales de servicio de verano.
El método de trabajo con la cocina en marcha
Trabajamos con la cocina apagada y fría. Con el negocio tranquilo no hay horario que cumplir y se desmonta todo; en temporada se entra de noche, en el hueco entre cerrar y abrir, y solo a lo urgente.
Conviene apalabrar la fecha de invierno antes de que el local baje la persiana, cuando todavía hay alguien con quien acordar el día y repasar dónde está la llave de la cubierta.
Medición de la carga
Se mira el trazado, se cuentan las puertas y se pregunta por el ritmo real de la cocina.
Importe por piezas
Una cifra para el frontal y su cámara, otra para las lamas, otra por tramo, otra para el ventilador y otra por acceso.
Trabajo con el metal frío
Frente de cocción tapado y tratamiento pieza por pieza en el hueco elegido.
Reportaje y ritmo propuesto
Imágenes por tramos y una frecuencia calculada sobre lo encontrado.
Cómo se reparte el importe del trabajo
El precio se desglosa de esta manera. Si el establecimiento echa la persiana medio año, hay que contar con una primera vuelta más lenta: cuesta mucho más desprender la grasa endurecida que la de una cocina en funcionamiento continuo, y eso se cuenta desde el principio.
En el casco antiguo aparece además el acarreo a pie. Las calles no admiten vehículo hasta la puerta y el material sube por la escalera del edificio, así que ese tiempo va reflejado en la estimación y no como sorpresa al final.
Un apunte sobre el trazado de humos de esta zona
Almuñécar enseña bien una idea que vale para toda la Costa Tropical: la mejor intervención no es la de julio, cuando el problema ya aprieta, sino la de noviembre. Con el negocio cerrado el tejado está a mano, no hay producto que cuidar y los filtros salen sin agobio y queda hueco para dejar abiertos los accesos con los que se recorrerá el tubo completo en los años que vienen. La diferencia se nota al arrancar la temporada: el sistema sale con el caudal que le corresponde en lugar de irlo recuperando durante las primeras semanas, que son justo las que no perdonan. Además, hacerlo en frío evita la urgencia, y la urgencia en este oficio siempre sale más cara.
Preguntas frecuentes en Almuñécar
¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?
No hay una tarifa por metro de campana, porque el trabajo no está en la campana. Está en el tubo, en cuántas plantas sube, en si hay registros y en cómo se llega a la cubierta. En el Albaicín o el Realejo hay que sumar el acarreo a pie, y en un local de la Vega con salida directa la misma cocina se resuelve en la mitad de tiempo. Por eso se mira antes y se valora después.
¿Cómo puedo limpiar una campana extractora muy sucia?
La parte que la cocina puede asumir es el mantenimiento diario: filtros, canal de recogida y frente de acero. Con costra recocida en la cámara o dentro del tubo, ni el estropajo ni un producto doméstico consiguen despegarla: hace falta desengrasante que repose, arrastre con herramienta y, además, una puerta por la que entrar. En ese punto lo eficaz es repartir el trabajo entre el equipo del local y el desengrase técnico.
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