En Motril el aviso suele llegar a mitad de julio y con una queja concreta: el extractor va a tope y aun así la cocina está a una temperatura imposible. No es que el equipo se haya estropeado esa semana. Es que el local ha multiplicado el servicio de golpe y la extracción, que en primavera iba justa, ya no puede con el calor que generan los fogones a pleno rendimiento.
El municipio mezcla una hostelería de puerto que trabaja todo el año con una franja de playa que concentra su carga en verano y un centro con clientela local estable. Esa combinación permite algo muy útil: repartir el mantenimiento a lo largo del calendario en lugar de acumularlo todo en las mismas semanas.
Tipos de cocción que soporta la extracción de estos locales
En el puerto manda el pescado, cocido y a la plancha, que deja un aerosol fino tapizando el interior del conducto y vapor cargado de sal que condensa en el tramo frío. En los hoteles de Playa Granada conviven varias líneas de cocción colgando del mismo tronco, lo que obliga a tratar los ramales antes que el conducto principal. Y en el centro predomina la tapa frita, con freidora de rotación alta que concentra la grasa muy cerca de la boca de la campana.
Esa diferencia importa al presupuestar: en el puerto el peso se va al conducto y a la boca, y en el centro, a filtros y plenum, aunque la campana sea del mismo tamaño en los dos casos.
Barrios de Motril en los que más entramos a desengrasar
Cada zona admite una franja distinta. El puerto y el centro trabajan todo el año y se atienden de madrugada o en día de cierre; la playa concentra su actividad en verano y se desmonta a fondo entre octubre y mayo; y el polígono permite intervenir en horario de día, con vehículo en la puerta y cubierta despejada.
Cuando en una misma semana coinciden varias cocinas del mismo eje, se programan juntas. Eso reparte el desplazamiento entre todas y permite ofrecer fechas más ajustadas que atendiendo local por local.
En temporada, cuando la playa solo admite franjas nocturnas muy contadas, el reparto se invierte: se atienden primero las cocinas del puerto y del centro, que tienen más margen horario.
Centro y Plaza de España
Barras de tapeo y casas de comidas del casco, ocupando bajos de bloques altos.
Puerto de Motril
Cocinas de pescado y marisco ligadas a la lonja, con carga alta y salidas cortas a cubierta.
Playa Granada
Hoteles y restaurantes con cocinas dimensionadas para temporada alta y varias líneas de cocción.
Playa de Poniente
Chiringuitos y locales de primera línea con actividad concentrada de junio a septiembre.
Polígono Industrial El Vadillo
Comedores de plantilla y cocinas grandes, con caudal de evacuación elevado.
El método de trabajo con la cocina en marcha
Se entra con los fuegos parados y ya fríos, y con plancha, freidoras y mesas cubiertas de antemano. En el puerto la franja es la madrugada, entre el cierre y la llegada del género; en la playa, cualquier día laborable de temporada baja.
Queda dicho de antemano quién abre, cuántos entran y hasta cuándo, de forma que el negocio prepare sin dudas su apertura. Lo retirado viaja con el equipo y el metal se entrega seco.
Medición de la carga
Se mira el trazado, se cuentan las puertas y se pregunta por el ritmo real de la cocina.
Importe por piezas
Una cifra para el frontal y su cámara, otra para las lamas, otra por tramo, otra para el ventilador y otra por acceso.
Trabajo con el metal frío
Frente de cocción tapado y tratamiento pieza por pieza en el hueco elegido.
Reportaje y ritmo propuesto
Imágenes por tramos y una frecuencia calculada sobre lo encontrado.
Cómo se reparte el importe del trabajo
La valoración se presenta con estos conceptos. En los hoteles el desglose va además por línea de cocción, de modo que mantenimiento distinga lo del bloque caliente de lo de las freidoras de la piscina.
La limpieza de boca y sombrerete pesa aquí más que tierra adentro: el salitre se deposita sobre la grasa del tejado y crea una costra dura que solo sale mecánicamente antes de poder tratar la pieza con producto.
Un apunte sobre el trazado de humos de esta zona
Motril tiene una ventaja de planificación que no todos los municipios costeros ofrecen: el centro y el puerto no se vacían en invierno. Mientras la franja de playa está cerrada, la hostelería del casco sigue trabajando, así que los meses fríos permiten hacer el desmontaje a fondo de la costa sin que las fechas se amontonen. Para un local de primera línea eso se traduce en algo muy concreto: entre octubre y mayo hay disponibilidad real y se puede elegir el día, mientras que en temporada solo quedan franjas nocturnas y muy contadas. Quien cierra la reserva al terminar el verano trabaja con margen; quien llama en agosto acepta el hueco que quede.
Preguntas frecuentes en Motril
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Siguiendo un orden cerrado y con los fuegos apagados. Se cubre la zona de cocción, se retiran los filtros y se llevan al baño, se limpia el frontal y el interior de la campana, se destapa la cámara y se accede al tubo por sus puertas, llevándose la acumulación por tramos hasta la salida. Se termina liberando el rodete. En un bar de tapas de Granada el trabajo se hace de madrugada o aprovechando el vacío del verano.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
La cifra sale de tres datos: el recorrido del conducto, los accesos que existen y el depósito acumulado. Y en esta ciudad hay un cuarto que pesa mucho: cuántas raciones salen de la freidora al día. Una barra de tapas que sirve con cada consumición carga el sistema mucho más que un restaurante del mismo tamaño, y eso se nota en el plenum a los pocos meses. Valoramos por conceptos separados tras ver el trazado.
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